卓也小屋的美學

圖文:陳志東

一套正對台北101大樓夜景的小農蔬食晚餐要價多少錢?剛在信義誠品4樓開幕2個多禮拜的卓也小屋,上禮拜去試吃,結果價格出乎意料比預期低,平日晚餐售價498+10%,商業午餐248+10%。耶誕新年期間來這邊嚐嚐蔬食,很不錯。

卓也小屋主要大本營在苗栗三義,是一個充滿美學的藍染園區。茅草屋頂、紅磚、竹籬笆、春聯、紅燈籠,還有不時出現的藍染窗簾與門帘,那一片片飄揚於建築間與陽光下的藍色漸層,就像一條線索,將人引進與世無爭的質樸美感中。

從與世無爭的山區鄉村來到繁華東區開店,卓也小屋要賣的,其實是品牌印象跟小農通路。

除了菜色都是使用小農種植的蔬食外,卓也更把他們農夫朋友的優質農產一起帶到東區。仙湖農場的龍眼乾、山板樵的雞蛋、阿祥的甜柿、阿良的紅棗、阿洸洸的草莓、丈母娘的花椰菜乾、….,樣樣都是從台灣這塊土地用心手作的純樸滋味。

信義誠品4樓開幕2個多禮拜的卓也小屋,正對台北101大樓夜景的小農蔬食套餐,平日晚餐售價498+10%,商業午餐248+10%。

這一套套餐,就是原本在苗栗卓也小屋中販售的套餐,五穀飯、香椿麵線、客家小漢堡、蔬菜卷、養生鍋,滿滿一桌。別錯過他們的青黛冰淇淋。那是結合天然染料色彩的甜蜜。

苗栗卓也小屋的藍染很美,但一件衣服動輒3、4千元甚至上萬元,為什麼那麼貴?
藍染看似容易,就是把布放進染缸裡搖搖搖就可以,事實上,那一桶染缸不是廣告顏料調好顏色後擺著就行。藍染染缸是活的,它的顏色隨時會因酸鹼值與酵母菌活絡程度而產生色差,並需適時投入藍靛或加入麥芽糖、米酒等營養劑養藍。

以目前1公斤藍草原料約1千元計算,一桶染缸成本動輒20幾萬,這還不包含後續的打藍、建藍、養藍,還有設計、剪裁、染曬等費用及人力成本。而一件樣式優美的衣服,通常要歷經20多次反覆染製,有時一整個20多人的工作坊一天只能產製10多件衣服,成本真的很高昂。

藍染曾經被喻為「失落的產業」,主要因為它工序複雜成本高,加上後期化學藍染的臭味、退色與顏色死硬,打壞藍染給人的印象。而卓也小屋,正在拯救這個產業。

卓也小屋主要大本營在苗栗三義,男主人卓也本身就是庭院景觀設計師,女主人鄭老師數年前離開教職後就一頭栽進藍染,不像一般人DIY 做著玩,她是用盡所有生命力量,帶著師大美術畢業系的小兒子卓子絡,從大菁、木藍、水梔子、蘇枋等數十種染色植物種植開始,一直到建藍、打藍、養藍,還有後續的繪圖、設計,找來專業團隊,一點一點把卓也小屋變成全亞洲最完整的藍染產業基地,並正努力要把這個失落的產業變成台灣的國際品牌。

藍染看似容易,就是把布放進染缸裡搖搖搖就可以,事實上,那一桶染缸不是廣告顏料調好顏色後擺著就行。藍染染缸是活的,它的顏色隨時會因酸鹼值與酵母菌活絡程度而產生色差,並需適時投入藍靛或加入麥芽糖、米酒等營養劑養藍。

以目前1公斤藍草原料約1千元計算,一桶染缸成本動輒20幾萬,這還不包含後續的打藍、建藍、養藍,還有設計、剪裁、染曬等費用及人力成本。而一件樣式優美的衣服,通常要歷經20多次反覆染製,有時一整個20多人的工作坊一天只能產製10多件衣服,成本真的很高昂。

全文源自:陳志東臉書

 

 

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大社有三寶,棗子、牛奶和……帝王芭樂!

〈老王的學生種芭樂〉

圖文:王蘭芬

那天突然收到一大箱芭樂,一頭霧水地打開,馬上就樂了。是老王的學生盧比寄的,心意寫在箱子的厚紙板上,字好大,讓人心好暖。

盧比跟老公在高雄大社種了四、五分地的帝王芭樂,講帝王芭樂大家可能沒有概念,這樣說好了,一般我們在市場看到的淺綠色、個頭超大、吃起來果肉鬆甜卻不太有芭樂味的,那種叫珍珠芭樂。

珍珠芭樂很好種,只要想種誰都可以。但帝王芭樂種株是有專利的,農民需要向專利育種人購買株苗。而帝王芭樂的果肉相對於珍珠芭樂,厚脆酸甜,我是覺得吃起來好像自帶梅子粉那樣,咬下去會湧出口水,吃完喉嚨還會回甘,最令人感動的是,它保留了小時候懷念的土芭樂氣味,連吃東西很挑的我那(悶騷天蠍座)老公都難得龍心大悅主動開口:「你那天收到的芭樂,滿好吃的。」

盧比說大社有三寶,棗子、芭樂跟牛奶。很奇怪大社的農地一直很貴,盧比猜可能是農家的產品都賣得很好,農民有賺到錢的關係。他們家的帝王芭樂連當地人都很少能吃到,大部分都配往北部,產銷班說北部人最喜歡這種。

老王的這個學生,長大後很有愛心地當了幼稚園老師,還跟朋友合開幼稚園,幾年前盧爸爸中風,她才辭掉工作回家幫忙,「我娘家是養豬的,從收溲水到餵豬、打掃豬舍、幫豬打針都是我自己一手包辦。」

但後來實在捨不得:「從3、4斤的小豬養成100多公斤的大豬,要6、7個月,天天跟牠們相處,然後等到要殺的時候,車子來載走,牠們眼睛都還一直望著我,心裡會很難過。」

她老公看到這樣就說:「妳不適合養豬,還是來當農夫好了。」她才跟老公一起開始種帝王芭樂,種到現在也快10年。盧比比較帝王芭樂跟珍珠芭樂,覺得前者比後者難種很多:「帝王芭樂一定得用有機肥,又容易有病蟲害,種的人要有豐富經驗跟技術,種出來的果實口感特別,所以市場上價錢也比珍珠芭樂貴。」

盧比的芭樂從來沒有在網路上販賣,但我問說如果我朋友想買的話呢?她說那就以他們批給大盤的價錢來算,當天批發價多少,她就賣朋友們多少,會比我們在菜市場便宜很多,只是說運費得自己出喔。

她還提醒我,記得跟大家轉答:「一收到芭樂要趕快放冰箱,帝王芭樂是越冰越好吃!」

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馬六甲潮州小館-潮順隆

圖文:吳恩文   馬六甲這家潮州菜小館-潮順隆,1982年創立, 已經有三十多年資歷,老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站, 數十年如一日,菜色也是保持著原汁原味,同時吸引著新山、 馬六甲這家潮州菜小館-潮順隆,1982年創立, 已經有三十多年資歷,老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站, 數十年如一日,菜色也是保持著原汁原味,同時吸引著新山、 新加坡、吉隆坡的老饕們假日上門,每天幾乎一位難求。   我這次出差馬六甲,工作地點就在它新址的隔壁,非常方便, 新址也比以前老店寛敞舒服許多,八天工作中,我上門吃了三次, 仍舊意猶未盡。   這家老店,也同時是我的故友-美食家王宣一的最愛, 我們曾相約一起來吃,但願望終究未能達成,斯人已遠, 當我舉箸品嚐時,每每想起宣一的笑容。   潮順隆的招牌蠔麵,海味鍋氣俱足。蝦卷紮實,用料新鮮, 是我心中的夢幻逸品。   烤乳豬一定要預定,一隻台幣二千元有找,皮脆肉嫩,可沾甜醬, 但原味已足,嗜燒烤者不要錯過。

其他如蠔烙、酸薑雞,五香肉卷、苦瓜燒排骨、芋頭扣肉, 都是潮式經典。 最後,必須要向這一小碗的芋泥頂禮膜拜,以豬油、 白糖調勻的芋泥,拌入一點點紅蔥油提香,最後放幾粒白果、 一塊南瓜,蒸到軟黏香滑,總是譲人不管吃再飽, 依然願意為它奮不顧身。







陳老闆迄今依然堅持守在廚房親力親為,我是等了半天, 才能在他稍空片刻時,合拍了照片。

最近台北好幾家老店相継歇業,許多味道在悠悠歲月中, 能被記住者幾許。 馬六甲的潮順隆,或許也是我們想念老味道時,可以奔赴之所。

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爽哥呷台灣:一碗平凡的肉羹,喚醒遊子味蕾的記憶!

《爽哥呷台灣》

圖文:梁爽   台北行天宮附近巷弄裡,有家無招牌的肉羹攤,攤子並不起眼, 只有放置在門前的小小攤車,外加三、四張小桌, 供應的食物只有肉羹,另可選擇加油麵、冬粉或米粉。   主力商品當然是肉羹,但羹湯的配料卻很簡單, 除現打的手工肉羹外,只加了少得可憐的香菇、筍絲, 以及若有似無的蛋花,店家連香菜都捨不得放, 與大多數的台北肉羹並不搭。   這樣的肉羹看起來沒特色、沒賣點, 偏偏每天早上七點營業時間還沒到, 攤子前已經吸引不少熟門熟路的老顧客排隊等著。   幾年前爽哥騎車路過,看見攤前十多人等候, 好奇心驅使下也加入排隊人群。等了10 多分鐘,熱騰騰的肉羹麵終於端上桌, 但第一眼看到人氣肉羹的淳樸模樣,令人失望透頂。   不過爽哥向來不喜歡浪費食物,既然點了就開心吃吧。拿起餐具, 先舀起一匙羹湯往嘴裡送,「咦!滋味不差,有點意思」, 再夾起一塊肉羹吃進去,「哇!這碗肉羹有魔力」。   很快吃了半碗,驚覺這味道似曾相似。腦海激盪了半天, 卻想不起何時何地曾吃過類似口味的肉羹,既無柴魚調味, 更無沙茶壞事,清甜的原味靠的是肉羹本身散發出的美妙滋味。   再吃了幾口,儲存在味蕾記憶體的電源突然通了電,「 這正是小時候的家鄉味,那種歷經40多年重新尋覓的舊味道」。 接下來每吃一口都是震撼。   突然間,記憶被拉回到40多年前,當時我還不到10歲, 一尊落海漂流到台的明朝木雕關公, 被信眾迎到雲林斗六老家對面的關帝廟(南聖宮), 朝聖的香客天天絡繹不絕。   原本務農的阿公看見商機,在舊家開了小吃店,店名叫「日香」, 還請來老師傅掌杓,供應滷肉飯、肉羹、魷魚羹、各式熱炒與湯品, 當時一碗肉羹麵才賣10元。   小吃店開幕時,我的身高和爐灶差不多,被大人喝令不得靠近, 只能遠遠聞著肉燥香,看著老師傅率阿嫲、媽媽忙進忙出, 偶爾領到一碗肉羹當獎賞。   後來關帝廟遷到郊外,人潮散去,小吃店跟著收攤, 但每天的滷肉飯配肉羹當早餐已成習慣, 老家附近的肉羹攤都是同樣的味道。   隨著年紀漸長,多了外出機會,才逐漸接觸到南北不同口味的羹湯, 只是吃來吃去,還是小時候的味道深得我心。

無招牌的肉羹攤。(梁爽攝)

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賣湯圓呀賣湯圓,一碗只要一塊錢

圖文:吳恩文   昨天下午在公司煮湯圓的時候,我問團長:你會唱煮湯圓的歌嗎?( os:我終於有新把戲了)。 她說不會,「有湯圓的歌?」 我唱:「賣湯圓,賣湯圓,我們家的湯圓圓又圓,一碗只要一塊錢, 湯圓湯圓,賣湯圓」   這是我小時候,爸媽煮湯圓都會唱的歌, 我猜想這應該是什麼電影電視中,湯圓小販唱的小插曲吧! 那個年代,好多歌被禁,我爸爸媽媽都會唱,像「 我的家在東北松花江上」、「教我如何不想家她」, 這些思郷的歌都不准公開唱,還有一首,我記憶深刻。   「熱烘烘的太陽往上爬啊,往上爬,爬上了白塔,照進我們的家, 我們家人兩個啊,爺爺愛我,我愛他啊」(還有第二段) 我一直以為這是兒歌!   到了長大,才知道,這是電影「翠翠」(原著是沈從文的作品- 邊城),其中的一首插曲。 有一次吃飯,沈慶京董事長請客,他要點唱這首,結果歌手不會, 全場沒人知(那時還不流行google ),於是我自告奮勇,當場寫下歌詞,拿給沈董,再唱給他聽, 然後獲賞一碗牛肉麵。

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Smith & Wollensky插旗南山微風 開設全球第二家海外店

圖文:吳恩文

來自美國紐約的乾式熟成牛排經典名店-Smith & Wollensky,已經有四十一年資歷, 但是我們第一次知道它,是在電影「穿著prada 的悪魔」中,被安海瑟薇丟到垃圾桶的那一塊「令大家驚呼可惜」 的牛排。   它堅持28天乾式熟成美國牛,高溫炙燒的焦黑外表, 完美的三分熟,是辨識度極高的牛排。台灣早期的乾式熟成牛排,也是取經於此。   這次南山微風店是它在倫敦以外的第二家分店, 也是亞洲第一家授權分店。   來到了台灣,許多蔬菜、豬肉,海鮮都採用在地食材, 主廚也設計了台灣的獨家菜單。 今天試的是21盎司的熟成紐約客,憤怒蝦,華倫斯基沙拉, 都是經典,算是了卻一個心願的朝聖之旅。


Smith & Wollensky插旗南山微風

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吃川菜 很多人見樹不見林

圖文:吳恩文

愛飯團擁抱經典,但是也推崇創新,我和愛飯團團長許心怡的理念一致,不管新或舊,混搭或是複合,會先判斷主廚到底在想什麼?要什麼?菜品定位是什麼?技術是否到位,最終的判斷是「好不好吃」?

紅皇后,有人說他不是道地的川菜,是台味川菜,我想,它的菜當然不是完全複製成都川菜的鹹香嗆辣,但是在台灣,應該也算是台式川菜3.0版,新派川菜2.0,也就是在古典味型風味中守其型,又融合了更現代的「台味」。

我稱之為「新經典川菜」

嗆鍋魚,甜甜,帶著孜然香氣的辣油潑子,隱隱散發小食甜品的悠然氣質,型與質的反差,饒富時代的趣味。

酸菜白肉鍋,看似跑錯場子了,但是細品,十來種食材,共聚一鍋,居然依舊醇鮮。不帶雜味,功力一流。(恰似當初在請客樓吃到美味的鯧魚米粉一般。)

芙蓉水煮牛,粗獷中添加了蒸蛋的細緻,很是討喜,私房隱藏版菜單-藤椒龍蝦,鮮麻俱促,像是加足了馬力的跑車,一馬當先衝過餐會終點線。

紐約牛排老店Smith & wollensky來了台灣,也修改菜單,添加了和牛,海鱺魚,干貝,地瓜泥這些台灣人愛的食材,連牛排表面高溫炙燒到焦黑的傳統,也略作修改,希望適應台北饕客的味蕾。當客人堅持要吃五分熟,而不是最佳賞味的三分熟時,什麼是對與錯,有時候有更多面象的討論空間。

什麼是道地?什麼是創新?這不只是技術問題,在美食領域中,它更有哲學的思考。
很多人只看到了樹葉,不見整片森林。

By 美食家吳恩文

 

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爽哥上菜:螺肉魷魚蒜 湯頭鮮甜叫人一碗接一碗

圖文:梁爽   螺肉魷魚蒜具有濃濃古早味,也是最具代表性的酒家菜, 魷魚口感爽脆、罐頭螺肉滋味甘甜,加上鮮嫩的豬肉或排骨, 以及氣味濃郁的芹菜與蒜苗,湯頭鮮甜無比,叫人一碗接一碗, 停不了。   螺肉魷魚蒜的主要材料包括螺肉、魷魚與蒜苗三大主角, 排骨或豬肉片也少不了,還可以加進香菇、冬筍等好料, 配料更顯澎湃,早年台灣生活困苦,只有過年期間才有機會嘗鮮。   隨著時代進步,螺肉魷魚蒜已經從昔日酒家菜轉變為特色台菜, 但仍有不少現代小孩沒吃過這道台灣味,甚至沒聽過。 婆婆媽媽們若有興趣在家自己做,其實並不難, 輕輕鬆鬆就能煮出湯中極品,全家人一起分享道地台灣料理。   【名稱】螺肉魷魚蒜   【材料】螺肉罐頭一罐、魷魚乾一尾、排骨或豬五花肉半斤、 青蒜兩支、芹菜一支、蒜頭三粒   【調味料】糖、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油

【作法】   一、魷魚乾用清水浸泡一晚,發泡完成後切片備用( 約5公分X3公分)。青蒜切成斜片狀、蒜頭切末,芹菜去掉葉子, 僅留硬梗部位,切成三公分小段。

二、排骨或五花肉入鍋汆燙撈出,熱鍋倒進沙拉油, 先爆香蒜末再放進排骨爆炒,發過的魷魚也一併入鍋, 加入兩匙醬油炒出香氣,起鍋前沿鍋邊嗆米酒,取出備用。   三、煮滾高湯或清水,加進魷魚、爆炒過豬肉或排骨, 先熬煮半小時,接著整罐螺肉罐頭, 連原汁一起倒進去續煮15分鐘。   四、加進鹽巴、一小匙糖、一匙白胡椒粉調味, 最後再加進芹菜與蒜苗,迷人的螺肉魷魚蒜完成。   【註】 一、加進冬筍、香菇可增加口感與湯頭風味。   二、若無魷魚乾,也可使用攤商已經發好的魷魚代替, 但需挑選較硬的魷魚。

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