江河不廢川菜魂-「松雲澤」

江河不廢川菜魂-「松雲澤」

本文源自:「放言」吳恩文美食專欄   「松雲澤」隱在深深的巷子裡,開業沒多久的松雲澤,匯聚一世紀多以來,川菜的盛衰轉折…

近二三十年,許多大廚努力復興川菜,看似繁花似錦,把原有的八大味型(魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常)一再創新擴充,到十二個複合味型,又增為十八味型,一直到現在二十四味型,甚至有人喊出了二十七味型,但是,誰記得那些味型?

成都的松雲澤,一家開業沒多久的宴席會館,隱在深深的巷子裡,沒有招牌,都得要挨著店家問,才找到門口,但這名字卻標記著一世紀多以來,川菜的盛衰轉折。

不朽的川菜江湖傳說 松雲澤宴席會館的成立重現川菜經典

十九世紀末的「榮樂園」是由一代宗師-藍光鑑掌杓,張松雲是他的大弟子,14 歲進「榮樂園」,師徒二人先後撐起了「榮樂園」盛景,他們聯手創作的川式滿漢全席,在上個世紀初,擲地有聲,當時的神仙鴨子,魚羊肚燴,罈子肉,家常魚麵後來都成了經典,傳至第三代名廚王開發,以刀工見長,90 年代在紐約榮樂園主廚六年,他的老君煨肘,酥皮魚餃,和川味牛排至今也成了川菜的江湖傳說。

正當大家都以為這些傳奇將隨著主廚逐漸凋零時,王開發的大弟子-張元富又和老師傅,以傳承之名,開了「松雲澤」宴席會館,讓許多年輕饕客可以親炙川味盛況,「松雲澤」,意味著他們二人感念師傅的恩澤,因而得名。

「松雲澤」只有包廂,不接散客,是希望可以完整呈現每桌川宴的完整度。

當天由第五代的女弟子-鄭偉為我們完整說菜,她是一個重慶女娃,十多歲起跟在張元富身邊已經二十年,她說,如果在廚房裡做錯了,師傅還會又打又罵。問她會不會出去自立門戶,她說,這麼多師傅師祖的傳統老菜都沒學完呢,怎麼自立門戶。

 

川菜之於松雲澤 有如遼闊寛廣的九重天

當日上桌的蹄燕羮,是將豬蹄筋反覆發製,去腥味,加了銀耳和冰糖燉出溫潤又膠滑的甜品,完全想不到的境界;香煎豆芽餅,是摘了黃豆芽瓣,拌進了蝦泥,豬肉,荸薺等餡料中,再煎成餅,是要突顯香氣和口感層次;神仙鴨子,是用盡了山珍海味吊出高湯,再細細煨到老鴨子皮化肉爛。

 

 

古法蒸巖團是用豬網油一層一層包了江團魚去清蒸,魚肉油潤多汁,取下的網油帶了魚汁再去炒飯,都是天上美味;回鍋甜燒白,是把肥肉包夾了炒過的碎花生,核桃和陳皮,墊在糯米上,加了糖去蒸到肥肉幾乎化掉,再入鍋中小火細炒,甜糯焦香的米飯啊!每一口都如錦緞光彩華麗。

 

此時,莫再提那些記不住的味型,讓自以為了解川菜的我,倒抽一口氣,原來,川菜仍有遼闊寛廣的九重天,松雲澤不爭點評,也不追時尚,它就是把老菜好好的做,穩穩的做,有一種相忘江湖的豁達、氣度與自信。

 

它的存在,自是川菜風高雲濶的一種美好。

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