吃川菜 很多人見樹不見林

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圖文:吳恩文

愛飯團擁抱經典,但是也推崇創新,我和愛飯團團長許心怡的理念一致,不管新或舊,混搭或是複合,會先判斷主廚到底在想什麼?要什麼?菜品定位是什麼?技術是否到位,最終的判斷是「好不好吃」?

紅皇后,有人說他不是道地的川菜,是台味川菜,我想,它的菜當然不是完全複製成都川菜的鹹香嗆辣,但是在台灣,應該也算是台式川菜3.0版,新派川菜2.0,也就是在古典味型風味中守其型,又融合了更現代的「台味」。

我稱之為「新經典川菜」

嗆鍋魚,甜甜,帶著孜然香氣的辣油潑子,隱隱散發小食甜品的悠然氣質,型與質的反差,饒富時代的趣味。

酸菜白肉鍋,看似跑錯場子了,但是細品,十來種食材,共聚一鍋,居然依舊醇鮮。不帶雜味,功力一流。(恰似當初在請客樓吃到美味的鯧魚米粉一般。)

芙蓉水煮牛,粗獷中添加了蒸蛋的細緻,很是討喜,私房隱藏版菜單-藤椒龍蝦,鮮麻俱促,像是加足了馬力的跑車,一馬當先衝過餐會終點線。

紐約牛排老店Smith & wollensky來了台灣,也修改菜單,添加了和牛,海鱺魚,干貝,地瓜泥這些台灣人愛的食材,連牛排表面高溫炙燒到焦黑的傳統,也略作修改,希望適應台北饕客的味蕾。當客人堅持要吃五分熟,而不是最佳賞味的三分熟時,什麼是對與錯,有時候有更多面象的討論空間。

什麼是道地?什麼是創新?這不只是技術問題,在美食領域中,它更有哲學的思考。
很多人只看到了樹葉,不見整片森林。

By 美食家吳恩文

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爽哥上菜:螺肉魷魚蒜 湯頭鮮甜叫人一碗接一碗

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,圖文:梁爽   螺肉魷魚蒜具有濃濃古早味,也是最具代表性的酒家菜, 魷魚口感爽脆、罐頭螺肉滋味甘甜,加上鮮嫩的豬肉或排骨, 以及氣味濃郁的芹菜與蒜苗,湯頭鮮甜無比,叫人一碗接一碗, 停不了。   螺肉魷魚蒜的主要材料包括螺肉、魷魚與蒜苗三大主角, 排骨或豬肉片也少不了,還可以加進香菇、冬筍等好料, 配料更顯澎湃,早年台灣生活困苦,只有過年期間才有機會嘗鮮。   隨著時代進步,螺肉魷魚蒜已經從昔日酒家菜轉變為特色台菜, 但仍有不少現代小孩沒吃過這道台灣味,甚至沒聽過。 婆婆媽媽們若有興趣在家自己做,其實並不難, 輕輕鬆鬆就能煮出湯中極品,全家人一起分享道地台灣料理。   【名稱】螺肉魷魚蒜   【材料】螺肉罐頭一罐、魷魚乾一尾、排骨或豬五花肉半斤、 青蒜兩支、芹菜一支、蒜頭三粒   【調味料】糖、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油

【作法】   一、魷魚乾用清水浸泡一晚,發泡完成後切片備用( 約5公分X3公分)。青蒜切成斜片狀、蒜頭切末,芹菜去掉葉子, 僅留硬梗部位,切成三公分小段。

二、排骨或五花肉入鍋汆燙撈出,熱鍋倒進沙拉油, 先爆香蒜末再放進排骨爆炒,發過的魷魚也一併入鍋, 加入兩匙醬油炒出香氣,起鍋前沿鍋邊嗆米酒,取出備用。   三、煮滾高湯或清水,加進魷魚、爆炒過豬肉或排骨, 先熬煮半小時,接著整罐螺肉罐頭, 連原汁一起倒進去續煮15分鐘。   四、加進鹽巴、一小匙糖、一匙白胡椒粉調味, 最後再加進芹菜與蒜苗,迷人的螺肉魷魚蒜完成。   【註】 一、加進冬筍、香菇可增加口感與湯頭風味。   二、若無魷魚乾,也可使用攤商已經發好的魷魚代替, 但需挑選較硬的魷魚。     =========================================

梁爽 前民生報記者、
目前在爽味亭擔任校長兼摃鐘 ========================================
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