怡主兒小廚房:冬至大如年!

圖文:周心怡

【怡主兒小廚房】冬至大如年。在這重要的節氣,怡主兒親手奉上一道宮廷小點「豌豆黃」做應景美食。

黃澄澄的豌豆黃好似疊著的小金磚。看顏色就知是皇家點心,它曾是慈禧太后的心頭好~能滿足老佛爺挑惕的金口,自然是極可口討喜的。

材料簡單,去皮的豌豆仁兒煮開花後用細篩壓出豆泥,與適量的砂糖同炒至濃稠,裝在容器中冷藏數小時,等豆泥凝固,即可食用。

沒有任何人工添加物的豌豆黃要趁新鮮吃。豌豆有降血壓之效,甜絲絲,細綿綿的質地很適合在冬季孝敬長輩。

獻上灑滿金箔的金磚,祝福冬至平安吉祥!


🌼Scarlett’s Kitchen🌼 Winter solstice is an important day in Chinese culture. So I want to share another old royal recipe~ Yellow Split Pea Pudding to celebrate.
Yellow is the color of royal family in China. Don’t you think they look like gold nuggets? These puddings were made of the bean paste of sweet peas, it’s one of the favorite snacks of Empress Dowager CiXi.
But it’s actually not difficult to make: Cook split peas up in about 45 minutes on the stovetop with a natural release. Use a food processor to blend the cooked bean to bean paste. Mix the bean paste with some sugar in a pan until it becomes thicker. Put the bean paste in a container and keep it in the fridge for several hours until it is firm.
The tender texture is specially good for elderly people to eat in the winter since split pea can help manage blood sugar and blood pressure levels. I’d like to dedicate this dish and wish everyone a peaceful and happy winter!


豌豆黃可收降血壓之效。(周心怡)
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龜吼漁夫市集歡慶耶誕節,萬里蟹與貢寮鮑齊出 景點打卡送耶誕帽!

【新北市訊】龜吼漁夫市集歡慶耶誕節,攤商變身耶誕小精靈迎客,熱情推薦萬里蟹、貢寮鮑等暖冬料理,新北市漁業及漁港事業管理處指出,12月25日在龜吼漁夫市集拍照打卡,再到管理室出示手機畫面,就送可愛耶誕帽一頂,限量100頂,遊客若想去龜吼漁夫市集享用豐盛海鮮大餐,別錯過了一併歡慶耶誕節!

 

龜吼漁夫市集在龜吼漁港旁內有42家海鮮攤商,目前是以新北「萬里蟹」及貢寮鮑最當令,蟹肉肥美、價格平穩,6兩到10兩間的鮮蟹,花蟹每斤約新台幣550元到650元,三點蟹每斤則在300到450元之間;7兩左右的石蟳每斤則約300元。

 

冬季「貢寮鮑」現烤最對味,搭配藥膳燉煮,滋補又明目養身。龜吼漁夫市集目前在硬體設施及景觀美化上都煥然一新,充滿繽紛可愛的圖樣,到處都是打卡點。農業局指出,新方海產批發公司和許多攤商,裝扮成耶誕小精靈,帶給民眾滿滿的耶誕氛圍。


國外遊客今冬也來漁夫市集大啖花蟹和三點蟹及貢寮鮑

貢寮鮑燉煮口感濃郁清甜,滋補養身 

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卓也小屋的美學

圖文:陳志東

一套正對台北101大樓夜景的小農蔬食晚餐要價多少錢?剛在信義誠品4樓開幕2個多禮拜的卓也小屋,上禮拜去試吃,結果價格出乎意料比預期低,平日晚餐售價498+10%,商業午餐248+10%。耶誕新年期間來這邊嚐嚐蔬食,很不錯。

卓也小屋主要大本營在苗栗三義,是一個充滿美學的藍染園區。茅草屋頂、紅磚、竹籬笆、春聯、紅燈籠,還有不時出現的藍染窗簾與門帘,那一片片飄揚於建築間與陽光下的藍色漸層,就像一條線索,將人引進與世無爭的質樸美感中。

從與世無爭的山區鄉村來到繁華東區開店,卓也小屋要賣的,其實是品牌印象跟小農通路。

除了菜色都是使用小農種植的蔬食外,卓也更把他們農夫朋友的優質農產一起帶到東區。仙湖農場的龍眼乾、山板樵的雞蛋、阿祥的甜柿、阿良的紅棗、阿洸洸的草莓、丈母娘的花椰菜乾、….,樣樣都是從台灣這塊土地用心手作的純樸滋味。

信義誠品4樓開幕2個多禮拜的卓也小屋,正對台北101大樓夜景的小農蔬食套餐,平日晚餐售價498+10%,商業午餐248+10%。

這一套套餐,就是原本在苗栗卓也小屋中販售的套餐,五穀飯、香椿麵線、客家小漢堡、蔬菜卷、養生鍋,滿滿一桌。別錯過他們的青黛冰淇淋。那是結合天然染料色彩的甜蜜。

苗栗卓也小屋的藍染很美,但一件衣服動輒3、4千元甚至上萬元,為什麼那麼貴?
藍染看似容易,就是把布放進染缸裡搖搖搖就可以,事實上,那一桶染缸不是廣告顏料調好顏色後擺著就行。藍染染缸是活的,它的顏色隨時會因酸鹼值與酵母菌活絡程度而產生色差,並需適時投入藍靛或加入麥芽糖、米酒等營養劑養藍。

以目前1公斤藍草原料約1千元計算,一桶染缸成本動輒20幾萬,這還不包含後續的打藍、建藍、養藍,還有設計、剪裁、染曬等費用及人力成本。而一件樣式優美的衣服,通常要歷經20多次反覆染製,有時一整個20多人的工作坊一天只能產製10多件衣服,成本真的很高昂。

藍染曾經被喻為「失落的產業」,主要因為它工序複雜成本高,加上後期化學藍染的臭味、退色與顏色死硬,打壞藍染給人的印象。而卓也小屋,正在拯救這個產業。

卓也小屋主要大本營在苗栗三義,男主人卓也本身就是庭院景觀設計師,女主人鄭老師數年前離開教職後就一頭栽進藍染,不像一般人DIY 做著玩,她是用盡所有生命力量,帶著師大美術畢業系的小兒子卓子絡,從大菁、木藍、水梔子、蘇枋等數十種染色植物種植開始,一直到建藍、打藍、養藍,還有後續的繪圖、設計,找來專業團隊,一點一點把卓也小屋變成全亞洲最完整的藍染產業基地,並正努力要把這個失落的產業變成台灣的國際品牌。

藍染看似容易,就是把布放進染缸裡搖搖搖就可以,事實上,那一桶染缸不是廣告顏料調好顏色後擺著就行。藍染染缸是活的,它的顏色隨時會因酸鹼值與酵母菌活絡程度而產生色差,並需適時投入藍靛或加入麥芽糖、米酒等營養劑養藍。

以目前1公斤藍草原料約1千元計算,一桶染缸成本動輒20幾萬,這還不包含後續的打藍、建藍、養藍,還有設計、剪裁、染曬等費用及人力成本。而一件樣式優美的衣服,通常要歷經20多次反覆染製,有時一整個20多人的工作坊一天只能產製10多件衣服,成本真的很高昂。

全文源自:陳志東臉書

 

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大社有三寶,棗子、牛奶和……帝王芭樂!

〈老王的學生種芭樂〉

圖文:王蘭芬

那天突然收到一大箱芭樂,一頭霧水地打開,馬上就樂了。是老王的學生盧比寄的,心意寫在箱子的厚紙板上,字好大,讓人心好暖。

盧比跟老公在高雄大社種了四、五分地的帝王芭樂,講帝王芭樂大家可能沒有概念,這樣說好了,一般我們在市場看到的淺綠色、個頭超大、吃起來果肉鬆甜卻不太有芭樂味的,那種叫珍珠芭樂。

珍珠芭樂很好種,只要想種誰都可以。但帝王芭樂種株是有專利的,農民需要向專利育種人購買株苗。而帝王芭樂的果肉相對於珍珠芭樂,厚脆酸甜,我是覺得吃起來好像自帶梅子粉那樣,咬下去會湧出口水,吃完喉嚨還會回甘,最令人感動的是,它保留了小時候懷念的土芭樂氣味,連吃東西很挑的我那(悶騷天蠍座)老公都難得龍心大悅主動開口:「你那天收到的芭樂,滿好吃的。」

盧比說大社有三寶,棗子、芭樂跟牛奶。很奇怪大社的農地一直很貴,盧比猜可能是農家的產品都賣得很好,農民有賺到錢的關係。他們家的帝王芭樂連當地人都很少能吃到,大部分都配往北部,產銷班說北部人最喜歡這種。

老王的這個學生,長大後很有愛心地當了幼稚園老師,還跟朋友合開幼稚園,幾年前盧爸爸中風,她才辭掉工作回家幫忙,「我娘家是養豬的,從收溲水到餵豬、打掃豬舍、幫豬打針都是我自己一手包辦。」

但後來實在捨不得:「從3、4斤的小豬養成100多公斤的大豬,要6、7個月,天天跟牠們相處,然後等到要殺的時候,車子來載走,牠們眼睛都還一直望著我,心裡會很難過。」

她老公看到這樣就說:「妳不適合養豬,還是來當農夫好了。」她才跟老公一起開始種帝王芭樂,種到現在也快10年。盧比比較帝王芭樂跟珍珠芭樂,覺得前者比後者難種很多:「帝王芭樂一定得用有機肥,又容易有病蟲害,種的人要有豐富經驗跟技術,種出來的果實口感特別,所以市場上價錢也比珍珠芭樂貴。」

盧比的芭樂從來沒有在網路上販賣,但我問說如果我朋友想買的話呢?她說那就以他們批給大盤的價錢來算,當天批發價多少,她就賣朋友們多少,會比我們在菜市場便宜很多,只是說運費得自己出喔。

她還提醒我,記得跟大家轉答:「一收到芭樂要趕快放冰箱,帝王芭樂是越冰越好吃!」

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馬六甲潮州小館-潮順隆

圖文:吳恩文   馬六甲這家潮州菜小館-潮順隆,1982年創立, 已經有三十多年資歷,老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站, 數十年如一日,菜色也是保持著原汁原味,同時吸引著新山、 馬六甲這家潮州菜小館-潮順隆,1982年創立, 已經有三十多年資歷,老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站, 數十年如一日,菜色也是保持著原汁原味,同時吸引著新山、 新加坡、吉隆坡的老饕們假日上門,每天幾乎一位難求。   我這次出差馬六甲,工作地點就在它新址的隔壁,非常方便, 新址也比以前老店寛敞舒服許多,八天工作中,我上門吃了三次, 仍舊意猶未盡。   這家老店,也同時是我的故友-美食家王宣一的最愛, 我們曾相約一起來吃,但願望終究未能達成,斯人已遠, 當我舉箸品嚐時,每每想起宣一的笑容。   潮順隆的招牌蠔麵,海味鍋氣俱足。蝦卷紮實,用料新鮮, 是我心中的夢幻逸品。   烤乳豬一定要預定,一隻台幣二千元有找,皮脆肉嫩,可沾甜醬, 但原味已足,嗜燒烤者不要錯過。

其他如蠔烙、酸薑雞,五香肉卷、苦瓜燒排骨、芋頭扣肉, 都是潮式經典。 最後,必須要向這一小碗的芋泥頂禮膜拜,以豬油、 白糖調勻的芋泥,拌入一點點紅蔥油提香,最後放幾粒白果、 一塊南瓜,蒸到軟黏香滑,總是譲人不管吃再飽, 依然願意為它奮不顧身。







陳老闆迄今依然堅持守在廚房親力親為,我是等了半天, 才能在他稍空片刻時,合拍了照片。

最近台北好幾家老店相継歇業,許多味道在悠悠歲月中, 能被記住者幾許。 馬六甲的潮順隆,或許也是我們想念老味道時,可以奔赴之所。

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爽哥呷台灣:一碗平凡的肉羹,喚醒遊子味蕾的記憶!

《爽哥呷台灣》

圖文:梁爽   台北行天宮附近巷弄裡,有家無招牌的肉羹攤,攤子並不起眼, 只有放置在門前的小小攤車,外加三、四張小桌, 供應的食物只有肉羹,另可選擇加油麵、冬粉或米粉。   主力商品當然是肉羹,但羹湯的配料卻很簡單, 除現打的手工肉羹外,只加了少得可憐的香菇、筍絲, 以及若有似無的蛋花,店家連香菜都捨不得放, 與大多數的台北肉羹並不搭。   這樣的肉羹看起來沒特色、沒賣點, 偏偏每天早上七點營業時間還沒到, 攤子前已經吸引不少熟門熟路的老顧客排隊等著。   幾年前爽哥騎車路過,看見攤前十多人等候, 好奇心驅使下也加入排隊人群。等了10 多分鐘,熱騰騰的肉羹麵終於端上桌, 但第一眼看到人氣肉羹的淳樸模樣,令人失望透頂。   不過爽哥向來不喜歡浪費食物,既然點了就開心吃吧。拿起餐具, 先舀起一匙羹湯往嘴裡送,「咦!滋味不差,有點意思」, 再夾起一塊肉羹吃進去,「哇!這碗肉羹有魔力」。   很快吃了半碗,驚覺這味道似曾相似。腦海激盪了半天, 卻想不起何時何地曾吃過類似口味的肉羹,既無柴魚調味, 更無沙茶壞事,清甜的原味靠的是肉羹本身散發出的美妙滋味。   再吃了幾口,儲存在味蕾記憶體的電源突然通了電,「 這正是小時候的家鄉味,那種歷經40多年重新尋覓的舊味道」。 接下來每吃一口都是震撼。   突然間,記憶被拉回到40多年前,當時我還不到10歲, 一尊落海漂流到台的明朝木雕關公, 被信眾迎到雲林斗六老家對面的關帝廟(南聖宮), 朝聖的香客天天絡繹不絕。   原本務農的阿公看見商機,在舊家開了小吃店,店名叫「日香」, 還請來老師傅掌杓,供應滷肉飯、肉羹、魷魚羹、各式熱炒與湯品, 當時一碗肉羹麵才賣10元。   小吃店開幕時,我的身高和爐灶差不多,被大人喝令不得靠近, 只能遠遠聞著肉燥香,看著老師傅率阿嫲、媽媽忙進忙出, 偶爾領到一碗肉羹當獎賞。   後來關帝廟遷到郊外,人潮散去,小吃店跟著收攤, 但每天的滷肉飯配肉羹當早餐已成習慣, 老家附近的肉羹攤都是同樣的味道。   隨著年紀漸長,多了外出機會,才逐漸接觸到南北不同口味的羹湯, 只是吃來吃去,還是小時候的味道深得我心。

無招牌的肉羹攤。(梁爽攝)

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賣湯圓呀賣湯圓,一碗只要一塊錢

圖文:吳恩文   昨天下午在公司煮湯圓的時候,我問團長:你會唱煮湯圓的歌嗎?( os:我終於有新把戲了)。 她說不會,「有湯圓的歌?」 我唱:「賣湯圓,賣湯圓,我們家的湯圓圓又圓,一碗只要一塊錢, 湯圓湯圓,賣湯圓」   這是我小時候,爸媽煮湯圓都會唱的歌, 我猜想這應該是什麼電影電視中,湯圓小販唱的小插曲吧! 那個年代,好多歌被禁,我爸爸媽媽都會唱,像「 我的家在東北松花江上」、「教我如何不想家她」, 這些思郷的歌都不准公開唱,還有一首,我記憶深刻。   「熱烘烘的太陽往上爬啊,往上爬,爬上了白塔,照進我們的家, 我們家人兩個啊,爺爺愛我,我愛他啊」(還有第二段) 我一直以為這是兒歌!   到了長大,才知道,這是電影「翠翠」(原著是沈從文的作品- 邊城),其中的一首插曲。 有一次吃飯,沈慶京董事長請客,他要點唱這首,結果歌手不會, 全場沒人知(那時還不流行google ),於是我自告奮勇,當場寫下歌詞,拿給沈董,再唱給他聽, 然後獲賞一碗牛肉麵。

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Smith & Wollensky插旗南山微風 開設全球第二家海外店

圖文:吳恩文

來自美國紐約的乾式熟成牛排經典名店-Smith & Wollensky,已經有四十一年資歷, 但是我們第一次知道它,是在電影「穿著prada 的悪魔」中,被安海瑟薇丟到垃圾桶的那一塊「令大家驚呼可惜」 的牛排。   它堅持28天乾式熟成美國牛,高溫炙燒的焦黑外表, 完美的三分熟,是辨識度極高的牛排。台灣早期的乾式熟成牛排,也是取經於此。   這次南山微風店是它在倫敦以外的第二家分店, 也是亞洲第一家授權分店。   來到了台灣,許多蔬菜、豬肉,海鮮都採用在地食材, 主廚也設計了台灣的獨家菜單。 今天試的是21盎司的熟成紐約客,憤怒蝦,華倫斯基沙拉, 都是經典,算是了卻一個心願的朝聖之旅。


Smith & Wollensky插旗南山微風

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吃川菜 很多人見樹不見林

圖文:吳恩文

愛飯團擁抱經典,但是也推崇創新,我和愛飯團團長許心怡的理念一致,不管新或舊,混搭或是複合,會先判斷主廚到底在想什麼?要什麼?菜品定位是什麼?技術是否到位,最終的判斷是「好不好吃」?

紅皇后,有人說他不是道地的川菜,是台味川菜,我想,它的菜當然不是完全複製成都川菜的鹹香嗆辣,但是在台灣,應該也算是台式川菜3.0版,新派川菜2.0,也就是在古典味型風味中守其型,又融合了更現代的「台味」。

我稱之為「新經典川菜」

嗆鍋魚,甜甜,帶著孜然香氣的辣油潑子,隱隱散發小食甜品的悠然氣質,型與質的反差,饒富時代的趣味。

酸菜白肉鍋,看似跑錯場子了,但是細品,十來種食材,共聚一鍋,居然依舊醇鮮。不帶雜味,功力一流。(恰似當初在請客樓吃到美味的鯧魚米粉一般。)

芙蓉水煮牛,粗獷中添加了蒸蛋的細緻,很是討喜,私房隱藏版菜單-藤椒龍蝦,鮮麻俱促,像是加足了馬力的跑車,一馬當先衝過餐會終點線。

紐約牛排老店Smith & wollensky來了台灣,也修改菜單,添加了和牛,海鱺魚,干貝,地瓜泥這些台灣人愛的食材,連牛排表面高溫炙燒到焦黑的傳統,也略作修改,希望適應台北饕客的味蕾。當客人堅持要吃五分熟,而不是最佳賞味的三分熟時,什麼是對與錯,有時候有更多面象的討論空間。

什麼是道地?什麼是創新?這不只是技術問題,在美食領域中,它更有哲學的思考。
很多人只看到了樹葉,不見整片森林。

By 美食家吳恩文

 

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爽哥上菜:螺肉魷魚蒜 湯頭鮮甜叫人一碗接一碗

圖文:梁爽   螺肉魷魚蒜具有濃濃古早味,也是最具代表性的酒家菜, 魷魚口感爽脆、罐頭螺肉滋味甘甜,加上鮮嫩的豬肉或排骨, 以及氣味濃郁的芹菜與蒜苗,湯頭鮮甜無比,叫人一碗接一碗, 停不了。   螺肉魷魚蒜的主要材料包括螺肉、魷魚與蒜苗三大主角, 排骨或豬肉片也少不了,還可以加進香菇、冬筍等好料, 配料更顯澎湃,早年台灣生活困苦,只有過年期間才有機會嘗鮮。   隨著時代進步,螺肉魷魚蒜已經從昔日酒家菜轉變為特色台菜, 但仍有不少現代小孩沒吃過這道台灣味,甚至沒聽過。 婆婆媽媽們若有興趣在家自己做,其實並不難, 輕輕鬆鬆就能煮出湯中極品,全家人一起分享道地台灣料理。   【名稱】螺肉魷魚蒜   【材料】螺肉罐頭一罐、魷魚乾一尾、排骨或豬五花肉半斤、 青蒜兩支、芹菜一支、蒜頭三粒   【調味料】糖、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油

【作法】   一、魷魚乾用清水浸泡一晚,發泡完成後切片備用( 約5公分X3公分)。青蒜切成斜片狀、蒜頭切末,芹菜去掉葉子, 僅留硬梗部位,切成三公分小段。

二、排骨或五花肉入鍋汆燙撈出,熱鍋倒進沙拉油, 先爆香蒜末再放進排骨爆炒,發過的魷魚也一併入鍋, 加入兩匙醬油炒出香氣,起鍋前沿鍋邊嗆米酒,取出備用。   三、煮滾高湯或清水,加進魷魚、爆炒過豬肉或排骨, 先熬煮半小時,接著整罐螺肉罐頭, 連原汁一起倒進去續煮15分鐘。   四、加進鹽巴、一小匙糖、一匙白胡椒粉調味, 最後再加進芹菜與蒜苗,迷人的螺肉魷魚蒜完成。   【註】 一、加進冬筍、香菇可增加口感與湯頭風味。   二、若無魷魚乾,也可使用攤商已經發好的魷魚代替, 但需挑選較硬的魷魚。

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